PEMBUATAN TEH MASALA
(Laporan Praktikum Teknologi Bahan Penyegar)
Oleh
Juniarto 1514051024/4
Aziz
Mahendra 1514051028/2
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2017
I.
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Teh
adalah bahan minuman yang sangat bermanfaat, terbuat dari pucuk tanaman teh ( Camellia
sinensis ) melalui proses pengolahan tertentu. Manfaat minuman teh ternyata
dapat menimbulkan rasa segar, dapat memulihkan kesehatan badan dan terbukti
tidak menimbulkan dampak negatif. Teh yang bermutu tinggi sangat diminati oleh
konsumen. Teh semacam ini hanya dapat dibuat dari bahan baku (pucuk teh) yang
benar serta penggunaan mesin–mesin peralatan pengolahan yang memadai (lengkap)
(Arifin, 1994).
Teh herbal (bahasa Inggris: tisane,
herbal tea) adalah sebutan untuk ramuan bunga, daun, biji, akar,
atau buah kering untuk membuat minuman yang juga disebut teh herbal. Walaupun
disebut “teh”, teh herbal tidak mengandung daun dari tanaman teh (Camellia
sinensis). Teh herbal biasanya diseduh dengan air panas untuk mendapatkan
minuman yang beraroma harum. Namun, teh herbal dari bahan biji tumbuhan
atau akar sering perlu direbus lebih dulu sebelum disaring dan siap disajikan.
Walaupun mengandung ramuan bunga atau buah kering, teh yang berasal dari daun
teh seperti teh melati atau teh Earl Grey tidak disebut sebagai teh herbal.
Campuran jeruk bergamot dalam teh Earl Grey atau bunga melati ke dalam teh
melati dimaksudkan sebagai pengharum untuk membuat variasi aroma teh (Gunawan,
2004).
1.2
Tujuan
Tujuan
dari praktikum ini adalah untuk cara pembuatan teh masala dan mengetahui jenis
teh terbaik yang dapat digunakan untuk membuat teh masala.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Teh Herbal
Herbal
tea atau teh herbal merupakan produk minuman teh, bisa dalam bentuk tunggal
atau campuran herbal. Selain dikonsumsi sebagai minuman biasa, teh herbal juga
dikonsumsi sebagai minuman yang berkhasiat untuk meningkatkan kesehatan.
Khasiat yang dimiliki setiap teh herbal berbeda- beda, tergantung bahan
bakunya. Campuran bahan baku yang digunakan merupakan herbal atau tanaman obat
yang secara alami memiliki khasiat untuk membantu mengobati jenis penyakit
tertentu (Hambali et al., 2005). Hambali
et al., (2005) juga menambahkan bahwa teh herbal biasanya disajikan dalam
bentuk kering seperti penyajian teh dari tanaman teh. Tanaman obat dalam bentuk
kering yang diformulasikan menjadi teh herbal dapat dimanfaatkan untuk konsumsi
sehari-hari oleh rumah tangga maupun industri.
2.2 Kayu Manis
Kayu
manis merupakan jenis tanaman rempah. Rempah-rempah merupakan bagian yang
penting dari konsumsi makanan manusia. Tidak hanya memperkuat rasa dan aroma,
rempah-rempah juga meningkatkan umur simpan makanan dengan bertindak sebagai
antimikroba dan antioksidan (Ho et al., 1992).
Komponen utama flavor dalam kayu manis adalah sinamaldehid, yang bukan
merupakan fenol. Tetapi komponen minor flavor, kumarin mengandung gugus fenol dan
penting untuk memberi ciri khas flavor alami kayu manis. Eugenol yang merupakan
komponen utama flavor cengkeh, juga ditemukan pada kayu manis dalam jumlah
kecil. Eugenol ditemukan pada kayu manis sebesar 0,04-0,2 persen, pada
oleoresin kayu manis sebesar 2-6 persen, dan pada minyak daun kayu manis
sebesar 70-90 % (Ho et al., 1992).
Minyak
atsiri kayu manis sudah sejak lama dimanfaatkan sebagai antiseptik. Minyak kayu
manis ini juga memiliki efek untuk mengeluarkan angin (karminatif),
membangkitkan selera atau menguatkan lambung (stomakik), sebagai obat sariawan,
encok, masuk angin, dan sebagai antidiare. Untuk pengolahan makanan dan
minuman, minyak kayu manis sudah lama dimanfaatkan sebagai pewangi atau
peningkat citarasa. Diantaranya untuk minuman keras, minuman ringan, agar-agar,
kue, kembang gula, bumbu gulai, dan sup (Rismunandar dan Paimin, 2001).
2.3 Jahe
Jahe
merupakan salah satu komoditas tanaman obat yang mempunyai prospek yang cukup
bagus untuk dikembangkan di Pasar dalam negeri, regional maupun internasional.
Nilai dari tanaman terletak pada rimpangnya yang umum dikonsumsi sebagai
minuman penghangat, bumbu dapur dan penambah rasa dan sebagai bahan baku obat
tradisional atau yang lebih populer dengan istilah jamu. Rimpang jahe mengandung
minyak atsiri 0,25 -3,3% yang terdiri dari zingiberene, curcumene, philandren.
Rimpang jahe mengandung oleoresin 4,3-6,0 % yang terdiri dari gingerol serta
shogaol yang menimbulkan rasa pedas (Bartley dan Jacobs, 2000).
Komponen
yang terkandung di dalam rimpang jahe sangat banyak kegunaannya, terutama
sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa makanan dan minuman serta digunakan
dalam industri farmasi, industri parfum, industri kosmetika dan lain sebagainya
(Hernani dan Hayani, 2001). Manfaat jahe dalam bidang pengobatan tradisional
antara lain dipercaya sebagai obat pencahar (laxative), penguat lambung,
penghangat badan, obat masuk angin, mengobati batuk, bronkhitis, asma, dan
penyakit jantung, mengatasi influenza, obat cacing, diare, rematik, kembung,
luka dan penambah nafsu makan serta memperbaiki pencernaan (Weidner dan
Sigwart, 2001; Wang dan Wang, 2005).
2.4 Cengkeh
Tanaman
cengkeh mempunyai sifat yang khas karena semua bagian pohon mengandung minyak,
mulai dari akar, batang, daun, sampai bunga. Kandungan minyak cengkeh pada
bagian-bagian tanaman tersebut bervariasi jumlahnya. Kandungan minyak paling
tinggi terdapat pada bagian bunga. Bunga merupakan bagian yang paling penting
dari tanaman cengkeh mengandung 10–20% minyak atsiri, sedangkan tangkai mengandung
5-10% minyak atsiri dan daun mengandung 1-4% minyak atsiri. Cengkeh telah
banyak dimanfaatkan sebagai agen perasa dan pemberi aroma pada berbagai makanan,
minuman dan campuran dalam rokok kretek karena aroma dan rasanya yang kuat dan
pedas, selain itu minyak cengkeh memiliki aktivitas biologis karena mengandung
eugenol dengan kadar tinggi, yaitu sebagai antiseptik dan analgesik pada
pengobatan gigi dan mulut, antifungal, antibakteri, antioksidan, antikarsinogen
dan anti radikal bebas (Nurdjannah, N. 2004)
2.5 Kapulaga
Kapulaga
adalah sejenis buah yang sering digunakan sebagai rempah (bumbu) untuk masakan
tertentu dan juga untuk campuran jamu. Ada dua macam kapulaga yang banyak
digunakan di Indonesia, yakni kapulaga Jawa (Amomum compactum) dan kapulaga
sabrang atau kapulaga India (Elettaria cardamomum); kedua-duanya termasuk ke
dalam suku jahe-jahean atau Zingiberaceae.Kapulaga atau di sebut juga Amomum
cardamomum selama ini dikenal sebagai rempah untuk masakan dan juga lebih
banyak digunakan untuk campuran jamu. Di beberapa daerah kapulaga dikenal
dengan nama kapol, palago, karkolaka, dan lain-lain. Kapulaga memiliki aroma
bau sedap, aroma sedap ini berasal dari kandungan minyak atsiri pada kapulaga.
Minyak atsiri ini mengandung lima zat utama, yaitu borneol (suatu terpena) yang
berbau kamper seperti yang tercium dalam getah pohon kamper,
alfa-terpinilasetat yang harum seperti bau jeruk pettigrain, limonen yang juga
harum seperti bau jeruk keprok, alfa terpinen yang harum seperti jeruk sitrun
dan cineol yang sedap agak pedas menghangatkan seperti minyak kayu putih.
Kombinasi inilah yang membentuk aroma khas kapulaga. (Guenther, E. 2011)
III.
METODOLOGI PERCOBAAN
3.1
Alat dan bahan
Alat
alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sendok, gelas dan penutupnya
panci, mortar dan kompor. Sedangkan bahan bahan yang digunakan adalah berbagai
merk jenis teh, gula, susu kental manis, jahe, kayu manis, cengkeh dan
kapulaga.
3.2 Metode
Prosedur
yang dilakukan pada praktikum ini adalah dengan mneyeduh 2 sendok makan teh bubuk atau 2 kantong teh celup dengan air
250 ml air panas mendidih dan dibiarkan selama 5 menit. Kemdian sebanyak 50 ml
susu kental manis diencerkan hingga menjadi 500 ml dan ditambahkan 3 sendok
makan gula putih. Susu yang telah diencerkan dipanaskan dan dimasukkan 3 biji
cengkeh, 2 potong kayu manis, jahe dan kapulaga yang telah dihancurkan.
Dibiarkan sampai mendidih, setelah mendidih dimasukan teh kedalamnya. Kemudian dipanaskan
lagi selama 3 menit. Teh tersebut disaring dan disajikan dalam gelas. Terakhir,
dilakukan pengujian organoleptik terhadap teh masala menggunakan panelis dengan
parameter yang diuji rasa (teh, herbal dan manis), aroma dan warna.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Data Pengamatan
Berdasarkan
praktikum yang telah dilakukan, diperoleh data yang disajikan pada tabel
dibawah ini,
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Teh Masala
dari Berbagai Merk
Teh
Jenis Teh
|
Panel
|
Parameter
|
Gambar
|
||||
Rasa Teh
|
Rasa rempah
|
Rasa manis
|
Warna
|
Aroma
|
|||
Kel 1
Teh Gunung Dempo
|
1
|
3
|
3
|
4
|
4
|
4
|
|
2
|
4
|
4
|
4
|
5
|
5
|
||
3
|
3
|
2
|
3
|
5
|
4
|
||
4
|
3
|
3
|
4
|
5
|
4
|
||
5
|
4
|
5
|
3
|
5
|
5
|
||
6
|
4
|
3
|
3
|
3
|
4
|
||
7
|
3
|
2
|
2
|
5
|
2
|
||
8
|
2
|
2
|
3
|
5
|
2
|
||
9
|
3
|
4
|
2
|
4
|
3
|
||
10
|
3
|
3
|
2
|
3
|
3
|
||
11
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
||
12
|
3
|
3
|
4
|
3
|
4
|
||
13
|
4
|
3
|
3
|
2
|
2
|
||
14
|
2
|
4
|
2
|
5
|
4
|
||
15
|
2
|
2
|
2
|
4
|
2
|
||
16
|
2
|
2
|
2
|
4
|
2
|
||
Kel 2
Teh Bendera
|
1
|
3
|
3
|
3
|
4
|
4
|
|
2
|
3
|
4
|
2
|
5
|
4
|
||
3
|
5
|
4
|
4
|
5
|
4
|
||
4
|
4
|
3
|
2
|
4
|
3
|
||
5
|
4
|
3
|
4
|
4
|
5
|
||
6
|
4
|
3
|
4
|
4
|
4
|
||
7
|
4
|
4
|
4
|
4
|
1
|
||
8
|
3
|
3
|
3
|
5
|
3
|
||
9
|
4
|
3
|
3
|
5
|
3
|
||
10
|
3
|
2
|
3
|
4
|
3
|
||
11
|
4
|
4
|
4
|
1
|
4
|
||
12
|
2
|
2
|
1
|
3
|
2
|
||
13
|
4
|
4
|
4
|
3
|
2
|
||
14
|
2
|
3
|
2
|
3
|
4
|
||
15
|
4
|
3
|
4
|
5
|
2
|
||
16
|
4
|
3
|
4
|
2
|
5
|
||
Kel 3
Teh Cap Botol
|
1
|
4
|
3
|
4
|
4
|
4
|
|
2
|
3
|
5
|
4
|
3
|
5
|
||
3
|
3
|
3
|
3
|
4
|
3
|
||
4
|
4
|
3
|
3
|
2
|
2
|
||
5
|
4
|
5
|
5
|
3
|
4
|
||
6
|
4
|
4
|
3
|
4
|
3
|
||
7
|
4
|
4
|
3
|
4
|
4
|
||
8
|
3
|
4
|
3
|
4
|
4
|
||
9
|
3
|
5
|
4
|
2
|
3
|
||
10
|
3
|
4
|
3
|
2
|
3
|
||
11
|
1
|
1
|
1
|
4
|
3
|
||
12
|
1
|
1
|
1
|
3
|
4
|
||
13
|
3
|
4
|
4
|
3
|
3
|
||
14
|
4
|
3
|
4
|
2
|
4
|
||
15
|
4
|
3
|
5
|
4
|
4
|
||
16
|
4
|
3
|
5
|
4
|
5
|
||
Kel 4
Teh Hijau
|
1
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
|
2
|
2
|
3
|
2
|
2
|
2
|
||
3
|
2
|
3
|
3
|
2
|
2
|
||
4
|
2
|
3
|
4
|
3
|
2
|
||
5
|
2
|
5
|
5
|
1
|
2
|
||
6
|
4
|
3
|
3
|
4
|
3
|
||
7
|
1
|
1
|
1
|
2
|
4
|
||
8
|
2
|
4
|
3
|
3
|
3
|
||
9
|
4
|
3
|
3
|
1
|
3
|
||
10
|
3
|
3
|
3
|
2
|
3
|
||
11
|
1
|
1
|
1
|
2
|
3
|
||
12
|
2
|
2
|
2
|
5
|
4
|
||
13
|
2
|
2
|
2
|
3
|
3
|
||
14
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
||
15
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
||
16
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
||
Kel 5
Teh oolong
|
1
|
3
|
3
|
2
|
3
|
3
|
|
2
|
3
|
2
|
3
|
4
|
3
|
||
3
|
2
|
3
|
5
|
2
|
3
|
||
4
|
3
|
2
|
4
|
3
|
2
|
||
5
|
4
|
4
|
3
|
1
|
3
|
||
6
|
5
|
3
|
2
|
4
|
4
|
||
7
|
3
|
4
|
2
|
3
|
3
|
||
8
|
4
|
4
|
5
|
3
|
2
|
||
9
|
3
|
4
|
2
|
4
|
3
|
||
10
|
4
|
3
|
3
|
5
|
3
|
||
11
|
3
|
5
|
4
|
2
|
3
|
||
12
|
4
|
3
|
3
|
1
|
3
|
||
13
|
3
|
4
|
5
|
2
|
5
|
||
14
|
4
|
3
|
3
|
3
|
4
|
||
15
|
4
|
4
|
4
|
1
|
4
|
||
16
|
4
|
4
|
4
|
2
|
2
|
||
Kel 6
Teh merah
|
1
|
4
|
3
|
3
|
4
|
3
|
|
2
|
3
|
4
|
3
|
4
|
3
|
||
3
|
5
|
4
|
4
|
5
|
4
|
||
4
|
4
|
3
|
3
|
4
|
3
|
||
5
|
2
|
1
|
3
|
5
|
3
|
||
6
|
3
|
2
|
2
|
3
|
3
|
||
7
|
3
|
3
|
5
|
4
|
2
|
||
8
|
3
|
3
|
4
|
4
|
2
|
||
9
|
4
|
3
|
3
|
3
|
4
|
||
10
|
4
|
3
|
2
|
2
|
3
|
||
11
|
4
|
4
|
5
|
4
|
4
|
||
12
|
2
|
2
|
2
|
3
|
3
|
||
13
|
3
|
2
|
4
|
3
|
2
|
||
14
|
2
|
4
|
4
|
5
|
4
|
||
15
|
3
|
3
|
3
|
4
|
2
|
||
16
|
3
|
3
|
3
|
4
|
2
|
||
Kel 7
Teh Dua Tang
|
1
|
3
|
3
|
3
|
4
|
4
|
|
2
|
2
|
3
|
3
|
3
|
5
|
||
3
|
2
|
2
|
3
|
3
|
4
|
||
4
|
3
|
2
|
4
|
3
|
4
|
||
5
|
3
|
4
|
4
|
2
|
3
|
||
6
|
3
|
3
|
3
|
3
|
4
|
||
7
|
3
|
3
|
2
|
4
|
3
|
||
8
|
3
|
3
|
3
|
4
|
3
|
||
9
|
3
|
5
|
3
|
2
|
3
|
||
10
|
3
|
4
|
3
|
3
|
3
|
||
11
|
4
|
4
|
5
|
3
|
4
|
||
12
|
5
|
4
|
5
|
4
|
3
|
||
13
|
3
|
3
|
3
|
4
|
4
|
||
14
|
3
|
4
|
4
|
3
|
4
|
||
15
|
4
|
5
|
4
|
3
|
3
|
||
16
|
4
|
5
|
4
|
3
|
3
|
||
Kel 8
Yellow Tea
|
1
|
4
|
3
|
3
|
4
|
3
|
|
2
|
4
|
5
|
4
|
4
|
5
|
||
3
|
4
|
3
|
3
|
4
|
2
|
||
4
|
4
|
5
|
3
|
4
|
3
|
||
5
|
4
|
2
|
4
|
3
|
5
|
||
6
|
2
|
3
|
2
|
3
|
3
|
||
7
|
4
|
2
|
4
|
4
|
3
|
||
8
|
4
|
4
|
4
|
4
|
2
|
||
9
|
3
|
5
|
4
|
4
|
4
|
||
10
|
3
|
4
|
4
|
4
|
4
|
||
11
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
||
12
|
1
|
2
|
1
|
3
|
3
|
||
13
|
4
|
3
|
4
|
3
|
2
|
||
14
|
2
|
3
|
2
|
4
|
2
|
||
15
|
3
|
3
|
2
|
4
|
4
|
||
16
|
3
|
3
|
2
|
4
|
4
|
||
4.2 Pembahasan
Berdasarkan
praktikum ini diadapatkan bahwa teh masala yang memiliki rasa teh paling
dominan adalah pada kelompok 2 dengan rata rata nilai sebesar 3,53 dan untuk
yang memiliki rasa teh paling kecil adalah pada kelompok 4 yaitu sebesar 2,06.
Untuk teh yang memiliki rasa herbal paling dominan adalah pada kelompok 7 yaitu
sebesar 3,56 sedangkan untuk rasa teh herbal yang paling kecil adalah kelompok
4. Kemudian untuk teh dengan rasa manis yang dominan adalah pada kelompok 8
yaitu sebesar 3,37 sedangkan teh dengan rasa mainis terkecil adalah pada
kelompok 4 dengan nilai sebesar 2,43.
Rasa
yang mendominasi pada teh masala adalah segar dan khas. Rasa yang segar
disebabkan karena penambahan kayu manis dan cengkeh. Kayu manis mengandung
minyak atsiri yang tinggi sehingga apabila terlalu banyak maka akan menimbulkan
rasa yang getir karena perasa alami pada kayu manis cenderung berasa manis
akibat kandungan gula pada kulit kayu manis. ekstrak kayu manis yang ditambahkan pada pembuatan minuman
herbal sebanyak 15 % mempunyai rasa yang pedas dan sedikit getir dibandingkan
penambahan kayu manis 10 % karena mengandung minyak atsiri yaitu senyawa
eugenol yang tinggi. Cengkeh menghasilkan rasa yang pedas sedikit mint pada teh.
Menurut Soesanto (2006), cengkeh mengandung senyawa eugenol dengan rasa yang
pedas dan berbau aromatic kuat serta panas karena mengandung 20 % minyak atsiri
yang berupa eugenol. Pemanasan pada pembuatan teh massa ini semakin lama
menghasilkan rasa yang segar.
Teh
masala dengan penambahan rasa kayu manis dan cengkeh cenderung banyak disukai
oleh panelis. Teh ini disukai oleh panelis yaitu rasa dan aroma yang khas yaitu
manis dan segar ditenggorokan. Hal ini disebabkan karena penambahan rasa kayu
manis dan cengkeh. Hal ini karena kayu manis memiliki rasa dan aroma yang khas
yang terkandung dalam minyak atsiri yaitu berupa eugenol, dan kandungan gula.
Sedangkan cengkeh juga mengandung minyak atsiri sehingga juga menghasilkan rasa
yang panas, aroma yang tinggi dan hangat ditenggorokan. Cengkeh cukup banyak
mengandung minyak atsiri yaitu sekitar 10-20%. Formulasi cengkeh berpengaruh
karena cengkeh menghasilkan warna yang coklat, aroma yang tinggi, dan rasa yang
pedas. Kemudian pengaruh lainnya dalam rasa pada teh masala ini adalah jahe.
Menurut Bartley dan Jacobs, 2000 rimpang jahe mengandung minyak atsiri 0,25 -3,3%
yang terdiri dari zingiberene, curcumene, philandren. Rimpang jahe mengandung
oleoresin 4,3-6,0 % yang terdiri dari gingerol serta shogaol yang menimbulkan
rasa pedas. Sehingga rasa pada teh masala ini cenderung segar dan pedas yang
diakibatkan adanya jahe tersebut.
Rata
rata parameter warna yang paling pekat pada praktikum ini adalah pada kelompok
2 dengan nilai rata rata parameter yaitu sebesar 3,81 dan untuk rata rata warna
yang kurang pekat adalah pada kelompok 4. Berdasarkan jurnal, kayu manis
mengandung senyawa kimia tannin, zat penyamak, gula dan kumarin sehingga mampu
menghasilkan warna coklat. Hal ini dibuktikan dalam penelitian Jayanata (2013),
penambahan kayu manis pada minuman beras organik membuat minuman menjadi warna
coklat sehingga baik untuk pewarna alami karena mengandung pewarna alami
5% .Cengkeh mengandung minyak atsiri
berupa kalsium oksalat 12 % dan tannin 7% sehingga menyebabkan warna menjadi
coklat. Pemanasan juga menyebabkan warna teh menjadi coklat. Selain karena
penambahan rempah, teh masala berwarna cokelat juga diakibatkan karena adanya
percampuran antara warna merah kecoklatan jenis teh dengan susu kental manis
sehingga percampuran warna tersebut mengakibatkan adanya perubahan warna
menjadi cokelat, ditambah dengan adanya perlakuan pemanasan.
Rata
rata aroma paling kuat pada praktikum ini adalah pada kelompok 3 dengan nilai
rata rata parameter sebesar 3,62 sedangkan aroma yang paling lemah adalah pada
kelompok 4. Berdasarkan literatur aroma yang mendominasi pada teh masala beraroma
harum disebabkan oleh penambahan kayu manis dan cengkeh. Kayu manis mengandung
aromatik yang tinggi sehingga memunculkan bau yang cukup harum pada teh.
Menurut Rismunandar (1993), kayu manis menghasilkan aroma yang berasal dari
minyak atsiri yang terdapat pada seluruh bagian tanaman kayu manis. Sedangkan
cengkeh juga memunculkan aroma yang harum dibandingkan dengan kayu manis karena
mengandung minyak atsiri yang mudah menguap karena panas. Cengkeh dimanfaatkan
sebaga penyedap rasa pada masakan karena memiliki aroma yang tinggi dan panas
karena mengandung eugenol 80 %, yang terdiri dari asetil eugenol, furfural dan
amil keton yang menyebabkan harumnya pada suatu masakan. Harumnya pada teh daun
kelor juga disebabkan karena pemanasan. Pemanassan ini menyebabkan aroma
volatil akan menguap dan menyebabkan teh ini beraroma harum. Sehingga teh
masala ini memiliki aroma yang dominan bau cengkeh dan kayu manisnya
Jurnal
pertama membahas mengenai aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik teh daun
kelor dengan variasi lama pengeringan dan penambahan kayu manis serta cengkeh
sebagai perasa alami didapatkan bahwa warna terang pada teh daun kelor ini
akibat adanya penambahan cengkeh dan kayu manis serta adanya faktor
pengeringan. Warna teh terbaik yaitu teh yang memiliki warna cokelat terang dan
dibuktikan pada perlakuan A3B1, A3B2, dan A2B3. Kemudian rasa yang dihasilkan
pada teh daun kelor ini adalah segar, hal ini akibat adanya penambahan cengkeh
dan kayu manis. Namun berdasarkan uji daya terima konsumen didaptkan bahwa
perlakuan A3B1 dan A3B3 kurang disukai olah konsumen, hal ini karena mungkin
akibat adanya lama waktu pemanasan yang terlalu lama dan perbandingan
penambahan cengkeh dan kayu manis yang tidak sesuai. Lalu aroma yang dihasilkan
adalah bau harm yang khas dari penambahan rempah tersebut, akan tetapi
berdasarkan data pengamatan pada jurnal tersebut terdapat bau yang kurang harum
akibat adanya pemanasan yang terlalu lama yaitu selama 120 menit, sehingga
tidak muncul aroma yang harum.
Jurnal
yang kedua yaitu membahas mengenai pemanfaatan kulit buah semangka sebagai
bahan dasar pembuatan teh dengan penambahan jahe merah dan cengkeh sebagai
aroma alami. Berdasarkan data pengamatan didapatkan bahwa dari 20 panelis
menyukai rasa dan aroma teh dari kulit semangka ini hal ini karena adanya
campuran antara jahe dengan cengkeh yang dapat mengubah atau menambah cita rasa
suatu produk pertanian khususnya dalam pembuatan minuman herbal. Menurut
Ramadhan, 2010 pemberian penambahan bubuk jahe merah ini bertujuan karena jahe
memiliki kandungan oleoresin yang merupakan campuran minyak atsiri sebagai
pembawa aroma sedangkan menurut Nurdjannah, 2004 penambahan bubuk cengkeh karena
selain mengandung minyak atsiri sebagai komponen yang menguap, juga terdapat
bahan lainnya yang tidak menguap seperti resin, sehingga mempunyai aroma dan
rasa seperti asalnya yaitu bunga cengkeh
V. KESIMPULAN
Kesimpulan
yang dapat diambil pada praktikum ini adalah
1. Teh masala yang memiliki rasa teh
paling khas adalah pada kelompok 2 dengan nilai rata rata sebesar 3,53
sedangkan yang memiliki rasa teh yang kurang khas adalah kelompok 4 dengan rata
rata 2,06
2. Teh masala yang memiliki rasa herbal
paling khas adalah pada kelompok 7 dengan rata rata 3,56 sedangkan yang
memiliki rasa herbal yang kurang khas
adalah kelompok 4 sebesar 2,06
3. Teh masala yang memiliki rasa manis
paling khas adalah pada kelompok 8 dengan rata rata 3,37 sedangkan yang
memiliki rasa manis yang kurang khas adalah pada kelompok 4 dengan rata rata
sebesar 2,43
4. Warna teh masala yang paling pekat
pada praktikum ini adalah pada kelompok 2 dengan rata rata 3, 81 sedangkan
warna yang kurang pekat adalah pada kelompok 4 dengan rata rata sebesar 2,43
5. Aroma yang paling khas pada pembuatan
teh masala ini adalah pada kelompok 3 dengan rata rata sebesar 3,35 sedangkan
aroma yang kurang khas ada pada kelompok 4 dengan rata rata sebesar 2,5
DAFTAR
PUSTAKA
Arifin,
S. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh dan Kina. Pusat Penelitian Teh
dan Kina. Gambung, Bandung.
Bartley, J. dan
A. Jacobs. 2000. Effects Of
Driying On Flavour Compounds In Australian Grown Ginger (Zingiber
Officinale Rosc) . Journal of the Science of Food and Agriculture. 80. 209-215.
Guenther,
E., 2011, Minyak Atsiri Jilid I,
diterjemahkan oleh Ketaren, 1987, Jakarta, UI- Press.
Gunawan, D. Dan S. Mulyani. 2004. Ilmu Obat Alam
(Farmakognosi) Jilid I. Penebaran Swadaya, Jakarta.
Hambali, E. M. Z. Nasution dan E.
Herliana. 2005. Membuat Aneka Herbal Tea. Penebar Swadaya, Jakarta.
Hernani
dan E. Hayani. 2001. Identification of Chemical Components On Red Ginger
(Zingiber Officinale Var. Rubrum) By GC.MS. Proc. Internasional Seminar On
Natural Products Chemistry And Utilization Of Natural Resources. UI-Unesco.
Jakarta, 501-505
Ho, C. T., C. Y. Lee and M. T. Huang.
1992. Phenolics Compounds in Food and Their Effects on Health I : Analysis,
Occurrence and Chemistry. American Chemical Society, Washington, DC.
Jayanata, Christhopher Emille dan Ahmad
Kholil. 2013. Gaya Hidup Organik. Sehat Tanpa Mahal. Bandung: PT Mizan Pustaka
Ketaren, S. 1985.
Pengantar Teknologi Minyak Atsiri. Balai Pustaka, Jakarta.
Nurdjannah,
N., 2004, Diversifikasi Tanaman Cengkeh, J. Perspektif, 3(2), Hal. 61–70.
Ramadhan,
Ahmad Eka. 2010. Potensi Jahe (Zingiber officinale, Rosc.) sebagai Obat
Anti-Kanker. Semarang: Universitas Diponegoro
Rismunandar dan F. B. Paimin. 2001. Kayu
Manis : Budidaya dan Pengolahan. Penebar Swadaya, Jakarta Santoso, 1994).
Soesanto ,H. 2006. Pembuatan Isoeugenol
Dari Eugenol Menggunakan Pemanasan Gelombang Mikro. Skripsi Departemen
Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Bogor. 90
hlm
Wang,
W.H, dan Z.M. Wang. 2005. Studies of Commonly Used Traditional Medicine-Ginger.
Zhongguo Zhong Yao Za Zhi. 30: 1569-1573.
Weidner,
M.S. dan K. Sigwart. 2001. Investigation Of The Teratogenic Potential Of a
Zingiber Officinale Extract In The Rat. Reprod. Toxicol : 1575- 1580.
LAMPIRAN
Lampiran
1. Data rata rata tingkat parameter teh masala
Kelompok
|
Rasa
|
Warna
|
Aroma
|
||
Teh
|
Rempah
|
Manis
|
|||
1
|
3,06
|
3,06
|
2,81
|
3,12
|
3,31
|
2
|
3,53
|
3,18
|
3,00
|
3,81
|
3,31
|
3
|
3,25
|
3,12
|
3,25
|
3,06
|
3,63
|
4
|
2,06
|
2,06
|
2,43
|
2,43
|
2,5
|
5
|
3,50
|
3,32
|
3,12
|
2,68
|
3,12
|
6
|
3,18
|
2,93
|
2,93
|
3,50
|
2,96
|
7
|
3,18
|
3,56
|
3,31
|
3,18
|
3,50
|
8
|
3,50
|
3,37
|
3,37
|
3,75
|
3,37
|
0 comments:
Post a Comment